Conseils pour la dégustation de vin
Température cruciale

Il est impossible de surestimer l'effet de la température au moment de servir le vin sur son goût final. Servir un vin à la température la plus flatteuse peut sembler absurdement prétentieux et précieux, mais il ne peut vraiment transformer l'encre en velours. Inversement, la mauvaise température transforme le zeste en graisse. (Contrairement au vin lui-même, la vérification de la température ce coûte rien en elle-même...)

Les principes sont délicieusement simples :
1 Plus frais le vin est, moins il sentira.
2 Plus tiède il l’est est, plus il sentira.
3 Les basses températures renforcent l'acidité et le tanin.
4 Les hautes températures les minimisent.

En application de la première règle, si vous vous retrouvez obligé de servir un vin qui a le goût (c.-à-dire qui sent) vraiment horrible, coupez-le avec d’autres éléments : vous avez juste à faire bouillir la saveur et le servir en y ajoutant des épices et du sucré, comme pour le vin chaud. Par contre, s’il s’agit de vin rouge corsé, ce résultat reste difficile à obtenir.

La règle 1 signifie aussi qu’un vin naturellement aromatisé (Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, le Gamay, par exemple), doit être servi le plus froid possible ; une observation utile si vous devez servir des boissons fraîches. Les basses températures conviennent aussi aux vins mousseux, qui ralentissent la libération du dioxyde de carbone.

Règle 2 signifie que les vins charpentés (rouges et blancs) dont la saveur moléculaire lutte pour délivrer des messages aux éléments olfactifs, peuvent être servis beaucoup plus chauds que des vins plus légers. Cela est limité quand même à 20° C (68° F) lorsque certains composés peuvent être littéralement évaporés.

Règle 3 signifie que vous pouvez faire une dégustation de vin flasque infiniment mieux en le refroidissant un peu. Ainsi, les plus vin doux les plus équilibrés ont intérêt à être frais, à l’instar de certains Bourgognes et Beaujolais rouges. Cela rendrait un bon effet, avec cette modification artificiellement  légère de leur structure.

La règle 4 est particulièrement utile, car elle signifie que les vins rouges jeunes, et ceux qui semblent presque affreux lorsqu'ils sont servi légèrement frais, peuvent être considérablement améliorés s’ils sont servis tièdes.

 

Le tableau ci-dessous donne une indication approximative concernant les températures de service appropriées

 

 

Style de vin en heures

 

Température idéale de service
C (F)
Conseils pratiques de réfrigération
Légers, liquoreux 5-10 (41-50) 4+
Blancs mousseux 6-10 (43-50) 4
Léger (aromatique),  blancs secs 8-12 (46-54) 2
Rouges mousseux 10-12 (50-54) 1,5
Moyennement corsé, blancs secs 10-12 (50-54) 1,5
Corsés, liquoreux 8-12 (46-54) 2
Rouges légers 10-12 (50-54) 1,5
Corsés, blancs secs 12-16 (54-61) 1
Rouges moyens 14-17 (57-63) -
Rouges corsés ou tannique 15-18 (59-64) -

 

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